استاندارد INSO 92: بررسی پارامترهای برگه آزمایش عسل طبیعی و شاخص‌های کیفی آن
مقدمه:
عسل طبیعی یکی از مغذی‌ترین و پرخاصیت‌ترین مواد غذایی است که همواره در طب سنتی و علم تغذیه جایگاه ویژه‌ای داشته است. اما با گسترش تولید و فروش عسل، و متاسفانه تقلبات گسترش یافته در این نوع ماده غذایی لزوم اطمینان از کیفیت و اصالت آن بیش از پیش احساس می‌شود. برای این منظور، استانداردهایی نظیر INSO 92 توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شده‌اند تا شاخص‌های قابل اندازه‌گیری برای ارزیابی کیفیت عسل مشخص شوند. این مقاله به بررسی دقیق این استاندارد و شاخص‌های کلیدی در برگه آزمایش عسل می‌پردازد.
برگه آزمایش عسل،بهترین روش اندازه گیری کیفیت عسل
بخش اول:
استاندارد INSO 92 چیست؟ INSO 92 مخفف “Iranian National Standard Organization – شماره ۹۲” است که به عنوان استاندارد ملی برای تعیین ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیک عسل طبیعی تدوین شده است. هدف از این استاندارد، تعیین حد مجاز پارامترهایی است که نشان‌دهنده کیفیت، سلامت و اصالت عسل در برگه آزمایش عسل هستند. اﻳﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ،ﺑﺮاي اﻧﻮاع ﻋﺴﻞ کﻪ ﺑﻮﺳﻴﻠﻪ زﻧﺒﻮر ﻋﺴﻞ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﻲ ﺷﻮد، وﻣﺴﺘﻘﻴﻤﺎَ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﺧﻮراك اﻧﺴﺎن ﻣﻲ رﺳﺪ ، ﻛﺎر ﺑﺮد دارد.
برای اطلاعات بیشتر درباره این استاندارد، می‌توانید به سامانه رسمی سازمان ملی استاندارد ایران مراجعه کنید:https://www.inso.gov.ir
پارامترهای اصلی در استاندارد INSO 92:که در برگه آزمایش عسل توسط آزمایشگاه معمولا آنالیز می گردد:
- رطوبت (Moisture): منظور از رطوبت در برگه آزمایش عسل ،میزان آب موجود در عسل است .مقدار مجاز آن در عسل طبیعی حداکثر ۲۰٪ است. افزایش رطوبت می‌تواند منجر به تخمیر و کاهش ماندگاری عسل شود.بنابراین رطوبت یکی از شاخص های مهم بر ماندگاری ،طعم،بافت و احتمال تخمیر آن تاثیر دارد.
چرا رطوبت مهم است؟
1:ماندگاری:عسل با رطوبت بالا(بیش از 20درصد)مستعد تخمیر توسط مخمرهای طبیعی موجود در عسل است.
2.کیفیت تجاری:عسل با رطوبت پایین تر معمولا کیفیت بالاتری دارد و بهتر نگهداری می شود.
3.ویسکوزیته(غلظت):عسل با رطوبت پایین،غلیظ تر و چسبنده تر است.
4.استانداردها:استاندارد های بین المللی مانند کدکس آلیمنتاریوس،(مجموعه ای از استاندارد ها،دستورالعمل ها،و کدهای رفتاری است که توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد((FAO و سازمان جهانی بهداشت (WHO) تدوین شده تا ایمینی ،کیفیت و انصاف در تجارت مواد غذایی را تضمین کند)معمولا حد بالای رطوبت عسل را 20درصد اعلام کرده اند.
- ساکارز: (Sucrose) یکی از موضوعات مورد توجه برای علاقمندان به عسل و فروشندگان در برگه آزمایش عسل،حداکثر مجاز ۵٪ است. در برخی عسل‌های خاص مانند مرکبات ممکن است تا 7٪ هم مجاز باشد. ساکارز بالا معمولاً نشانه تقلب یا برداشت زودهنگام است.
البته بعضی از عسل ها مانند عسل گون و یا قنقال ساکارز به زیر یک هم می رسد.
چرا اندازه گیری ساکارز مهم است؟
الف.شاخص تقلب عسل:اگر میزان ساکارز در برگه آزمایش عسل زیاد باشد منظور بیش از مقدار استاندارد احتمال تغذیه زنبورهای عسل با شکر و یا افزودن شکر است.
ب:کیفیت محصول:عسل طبیعی و رسیده(منظور کاملا فراوری شده توسط زنبور)معمولا دارای ساکارز کمتر از 5درصد است.
ج)تشخیص زمان برداشت زودهنگام:
عسل نارس ممکن است ساکارز بیشتر داشته باشد چون هنوز انزیم ها به طور کامل ان را تجزیه نکرده اند.
:HMF (Hydroxymethylfurfural).3هیدروکسی متیل فورفورال یکی از شاخص‌های مهم برای سنجش تازگی عسل است. حداکثر مجاز در استاندارد ایران ۴۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
- فعالیت دیاستازی :(Diastase Number) باید حداقل ۸ باشد. این پارامتر نمایانگر فعالیت آنزیم‌های طبیعی در برگه آزمایش عسل است.
دیاستاز: انزیمی است که زنبور های عسل از طریق غدد بزاقی خود نشاسته را به قندهای ساده تر تبدیل می کنند.
اما چرا اندازه گیری فعالیت دیاستازی مهم است؟
الف:شاخص تازگی:دیاستاز در برابر گرما و زمان حساس است بنابراین عدد پایین ان ممکن است
نشان دهنده:
حرارت دادن عسل(جهت جلوگیری از رس بستن و یا زمان پاستوریزه کردن عسل اتفاق بیافتد)
یا مدت زمان نگهداری ان طولانی است.
ب:تشخیص تقلب:عسل مصنوعی معمولا فاقد این انزیم هستند و یا اگر نقش کم رنگ زنبور هم در تولیدبوده باشد مقدار این انزیم ممکن است خیلی پایین باشد.
ج:شاخص فراوری صحیح:عسل طبیعی و خوب معمولا حد استانداردی از این انزیم را دارا می باشند.
نکته:اگر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال(HMF)خیلی کم باشد(کمتر از15میلی گرم بر کیلوگرم)ممکن است مقدار دیاستاز کم تر از 8 نیز پذیرفته شود.
5.اسیدیته آزاد: (Free Acidity) حداکثر ۵۰ میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم. اسیدیته بالا می‌تواند نشانه تخمیر یا فساد باشد.
6.هدایت الکتریکی :(Electrical Conductivity): برای تمایز عسل‌های گل‌دار و شهد درختی استفاده می‌شود. مقدار بالای آن معمولاً نشانه عسل درختی است.
- نسبت فروکتوز به گلوکز: در عسل طبیعی این نسبت معمولاً بیشتر از 9/0است. نسبت پایین‌تر می‌تواند نشانه‌ی رس بستن سریع یا کیفیت پایین‌تر باشد.
پرولین در عسل:
پرولین یک ماده اسید امینه طبیعی در عسل است که منبع ان عمدتا زنبور عسل است.
مقدار زیاد پرولین نشانه کیفیت بالاتر عسل طبیعی است.
در استاندارد های بین المللی،مقدار قابل قبول پرولین معمولا حداقل180میلی گرم در کیلوگرم در نظر گرفته می شود.
ویژگی های شیمیایی برگه آزمایش عسل
| ردیف | ویژگی | حدود قابل قبول | بند استاندارد |
|---|---|---|---|
| 1 | رطوبت | حداکثر 20 | 7-2 |
| 2 | ساکارز | حداکثر 5 | 7-3 |
| 3 | رسانایی | حداکثر 0.8 | 7-4 |
| 4 | pH | حداقل 3.5 | 7-5 |
| 5 | نسبت فروکتوز به گلوکز | حداقل 0.9 | 7-6 |
| 6 | فعالیت دیاستازی (DN) | حداقل 8 | 7-7 و 7-8 |
| 7 | HMF | حداکثر 40 | 7-9 |
| 8 | هیدروکسی‌متیل‌فورفورال | حداکثر 40 | 7-12 |
| 9 | مواد جامد نامحلول | حداکثر 0.1 | 7-13 |
| 10 | مواد خارجی | نباید وجود داشته باشد | 7-13 ب |
| 11 | قندهای احیاءکننده | حداقل 65 | 7-3 |
| 12 | نسبت گلوکز به فروکتوز | حداکثر 1.2 | 7-6 |
* ﻋﺴﻞ ﻫﺎﻳﻲ ﻛﻪ ﺑﻄﻮر ﻃﺒﻴﻌﻲ آﻧﺰﻳﻢ ﻛﻤﺘﺮ از 8 دارﻧﺪ، ﻣﺸﺮوط ﺑﺮاﻳﻦ ﻛﻪHMF ﺑﻴﺸﺘﺮ از15 ﻧﺒﺎﺷﺪ، ﻋﺪد ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ دﻳﺎﺳﺘﺎزي، ﺣﺪاﻗﻞ ﻋﺪد 3 ﻧﻴﺰ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل اﺳﺖ.
بخش دوم:
شاخص‌های کلیدی کیفیت عسل این شاخص‌ها شامل ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و آنزیمی هستند که در آزمایشگاه بررسی و بخشی از این ایتم ها در برگه آزمایش عسل قابل روئیت می باشد.:
الف) شاخص‌های فیزیکی:
رنگ: از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است، اما نباید غیرطبیعی باشد.
شفافیت: عسل طبیعی باید شفاف یا نیمه شفاف باشد و ذرات معلق نداشته باشد.
ب) شاخص‌های شیمیایی:
درصد رطوبت، ساکارز، HMF و اسیدیته
قندهای کاهنده (فروکتوز و گلوکز)
ج) شاخص‌های آنزیمی:
دیاستاز
د) شاخص‌های میکروبی:
تعداد کل میکروارگانیسم‌ها
بررسی وجود اسپور، کپک یا مخمر
بخش سوم:
تفاوت بین عسل طبیعی، تغذیه‌ای و تقلبی
در مقاله چگونه عسل مورد علاقه مان را خرید کنیم توضیحات کاملی از شاخص های مهم خرید یک عسل خوب گفتیم در ادامه:
عسل طبیعی: همه پارامترها در محدوده استاندارد است، دارای دیاستاز فعال، HMF پایین و نسبت قندهای طبیعی بالا.
عسل تغذیه‌ای: زنبور با شربت شکر تغذیه شده؛ ساکارز بالا، دیاستاز ضعیف یا غیرفعال، گاهی HMF بالا.
عسل تقلبی: بدون دخالت زنبور، معمولاً شکر حرارت‌دیده است. فاقد دیاستاز و دارای HMF بسیار بالا.
بخش چهارم:
مراحل انجام آنالیز عسل
- نمونه‌برداری استاندارد از عسل بدون آلودگی
- ارسال نمونه به آزمایشگاه‌های معتبر (مانند پژوهشکده عسل، آزمایشگاه دامپزشکی و…)
- انجام آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و صدور برگه آزمایش عسل
برای مشاهده محصولات دارای برگه آزمایش معتبر، به صفحه خرید عسل طبیعی با ضمانت آزمایشگاهی در دارابگرد هانی مراجعه نمایید.
بخش پنجم:
چرا برگه آنالیز معتبر برای فروش عسل اهمیت دارد؟
اثبات اصالت کالا برای خریدار
افزایش اعتماد مصرف‌کننده
امکان شرکت در نمایشگاه‌ها یا صادرات
جلوگیری از جریمه یا توقیف در بازرسی‌های بهداشتی
بخش ششم:
مقایسه با استانداردهای اروپا و آمریکا در استاندارد اتحادیه اروپا (Directive 2001/110/EC)، پارامترهایی مشابه با INSO 92 لحاظ شده است:
ساکارز: در(اتحادیه اروپا) EU نیز حداکثر ساکارز مجاز ۵٪ است، اما برای عسل‌هایی خاص (مانند مرکبات) تا ۱۵٪ هم مجاز است.
:HMF حداکثر مجاز ۴۰ میلی‌گرم/کیلوگرم برای عسل تازه و ۸۰ برای عسل فرآوری شده یا مناطق گرمسیر.
دیاستاز: حداقل ۸ یا در صورت HMF پایین، حداقل ۳ نیز پذیرفته می‌شود.
رطوبت: حداکثر ۲۰٪ مشابه ایران.
در آمریکا نیز FDA و USDA نظارت دارند:
ساکارز تا ۸٪ در برخی عسل‌ها مجاز است.
HMF اندازه‌گیری نمی‌شود، اما عسل نباید حرارت‌دیده باشد.
برچسب‌گذاری دقیق اهمیت زیادی دارد و اصطلاحاتی مثل “Raw Honey” فقط در صورت آزمایش واقعی مجاز است.
نتیجه‌گیری مقایسه‌ای:
نتیجه‌گیری مقایسه‌ای: استاندارد INSO 92 ایران از نظر ساکارز و HMF به استانداردهای اروپا بسیار نزدیک است، ولی در برخی جزئیات مانند دیاستاز یا موارد برچسب‌گذاری تفاوت‌هایی با آمریکا دارد. در کل، رعایت استاندارد ایرانی می‌تواند پایه مناسبی برای رقابت در بازارهای بین‌المللی باشد.
برای اشنایی بیشتر با معیارهای جهانی کیفیت عسل،می توانید به استاندارد بین المللی کدکس برای عسل(CXS12-1981)مراجعه کنید.https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf
نتیجه‌گیری کلی :
در بازار رقابتی امروز، داشتن برگه آنالیز معتبر مطابق با استاندارد INSO 92 می‌تواند مهم‌ترین نقطه قوت یک فروشگاه عسل مانند دارابگرد هانی باشد. مصرف‌کننده آگاه امروزی به دنبال خرید محصولی است که علاوه بر طعم و ظاهر، دارای کیفیت تأیید شده علمی نیز باشد. پیشنهاد ما این است که هم تولیدکنندگان و هم خریداران، شاخص‌های کیفی عسل را جدی بگیرند.
